Białka pod wpływem soli metali ciężkich ulegają nieodwracalnej koagulacji (denaturacji). Koagulacja białka jaja kurzego pod wpływem jonów Pb²⁺ powodowana jest tworzeniem trudno rozpuszczalnych połączeń białka z kationami ołowiu. Jony ołowiu mogą tworzyć związki z siarką zawartą w białku jaja kurzego. Stężony kwas azotowy(V) powoduje żółte zabarwienie białka, jest to tzw. próba ksantoproteinowa. Żółta barwa – charakterystyczna dla nitrowych pochodnych związków aromatycznych – oznacza, że białko jaja kurzego tworzą między innymi reszty aminokwasów zawierających pierścień aromatyczny, takich jak fenyloalanina, tyrozyna, tryptofan.