Wysoka temperatura powoduje denaturację białek, a więc także enzymów. Gotowanie niszczy α-amylazę w ziarniakach, wiec skrobia znajdująca się w podłożu nie zostaje zhydrolizowana i płyn Lugola zabarwia podłoże na granatowo. Próba I, pozbawiona aktywnego enzymu, którego działanie mamy zaobserwować w doświadczeniu, jest kontrolą dla próby II, w której enzym jest aktywny.