Jak wiesz, przed strawieniem tłuszcze ulegają emulgacji przez żółć w dwunastnicy. Emulgacja polega na rozbiciu dużych cząsteczek tłuszczów na mniejsze. Enzymy są rozpuszczalne w wodzie, więc lipaza działa tylko w fazie wodnej, nie wnikając do tłuszczu. Jeśli tłuszcz jest zemulgowany, to enzym działa na powierzchni wielu drobnych kuleczek i może go szybciej strawić (zhydrolizować). Tłuszcz zawarty w słoninie musi przejść te etapy kolejno – najpierw emulgacja przez żółć w dwunastnicy, potem hydroliza z udziałem lipazy trzustkowej, też w dwunastnicy. Gdy spożywamy już zemulgowany tłuszcz (np. w mleku, śmietanie), nie musi on być poddawany działaniu żółci w dwunastnicy, więc może być trawiony wcześniej – w żołądku, w którym znajduje się lipaza żołądkowa. W odpowiedzi należy uwzględnić konieczność emulgacji tłuszczów przed trawieniem i miejsce, w którym ten proces zachodzi.